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Thé

La composition d’une feuille de thé

Il ne suffit pas d’un seul article pour faire le tour de tous les composés organiques présents dans une feuille de thé fraîche. On en compte près de 500 : de véritables nutriments comme les protéines, les acides aminés, les sucres, les minéraux, les alcaloïdes, les phénols et les vitamines. Après la cueillette, la feuille de thé subit différentes transformations selon la couleur que l’on souhaite obtenir (thé blanc, thé vert, oolong, thé noir ou puerh). Ces transformations font réagir les composants des feuilles, ce qui entraîne des différences sur la texture, les arômes, le goût, la couleur du thé et bien entendu les bienfaits du produit fini. Et si l’on regardait une feuille de plus près ?

Les polyphénols

Comment tous les végétaux, le thé est constitué de polyphénols comme les acides phénoliques, les flavanols, les flavandiols et surtout les flavonoïdes, de puissants antioxydants. Il compte plus de 30 polyphénols, qui représentent 20 à 35% de l’extrait sec de la feuille. Ils influencent la couleur du thé, son amertume, son astringence (la quantité de tanins), mais aussi sa conservation et ses qualités nutritionnelles. Les catéchines, présentes en grande quantité dans une feuille de thé, ont des effets sur certaines maladies, aussi bien préventifs que thérapeutiques

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Les protéines et la L-Théanine

Les feuilles de thé contiennent une part importante de protéines, insolubles dans l’eau, et d’acides aminés, parmi lesquels la L-Théanine. Cette petite molécule, isolée par un chercheur japonais en 1949, permet une réduction du stress et une diminution de l’hypertension. Elle annulerait également les effets de la caféine.

Les sucres

Les glucides représentent 25 à 30% du thé. La plupart sont insolubles, ce qui fait du thé une boisson très peu calorique. Ils ont surtout un rôle important pour la plante dont ils constituent une grande source d’énergie.

Les alcaloïdes

La théine, qui est un alcaloïde, est en réalité la même molécule que la caféine. Elle n’a pas de couleur. Contrairement aux apparences, un thé foncé n’est pas forcément riche en théine et un thé clair n’est pas obligatoirement pauvre en théine. La différence entre théine et caféine est que la théine est stimulante et se libère très lentement dans le corps, alors que la caféine est excitante et se libère tout de suite, provoquant un coup de fouet. Une tasse de thé d’environ 200ml contient 40 à 70mg de caféine contre 80 à 120mg pour une tasse de café. Notons que la caféine (ou la théine) est très soluble dans l’eau chaude. Si vous infusez votre thé à froid (pour préparer un thé glacé par exemple), vous n’aurez pas de théine ou très peu.

Les sels minéraux

La plupart des minéraux du thé, comme le potassium, le fluor, le cuivre, le magnésium, etc. sont presque totalement extraits lors de l’infusion. Certains comme l’arsenic, le sélénium, le calcium, l’aluminium, le bore, le sodium et le phosphore, sont extraits entre 5 et 30% ds feuilles. D’autres encore, comme le cuivre ou le fer, sont extraits à moins de 10%.

Le thé et le fer

Le thé contient du fer mais son taux d’extraction à l’infusion est inférieur à 10%. Il n’apporte rien de façon significative à l’organisme. Le thé est souvent mis en cause en cas d’anémie en fer. Des recherches ont mis en avant que le fer obtenu de l’alimentation est de deux types : de source animale, qui s’absorbe facilement, et de source végétale, qui traverse difficilement les cavités de l’intestin grêle. L’absorption augmente avec l’acidité dans le tube digestif : une rondelle de citron dans la tasse de thé, accompagnée d’un verre de jus d’orange en même temps, permet de doubler ou tripler l’absorption du fer.

Les vitamines

Les feuilles de thé contiennent beaucoup de vitamines, notamment celles solubles dans l’eau, comme la vitamine C et celles du groupe B et P. Un thé vert de grande qualité peut ainsi avoir une quantité de vitamine C équivalente à celle du citron. Elle est cependant détruite lors de l’oxydation de la feuille. Les thés noirs par exemple sont ainsi très pauvres en vitamine C. 

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